Food Service (230) listopad 2023

6. FELIETON ADAMA CHRZĄSTOWSKIEGO
7. BADANIE: POPULARNOŚĆ KUCHNI WŁOSKIEJ
8. AKTUALNOŚCI
14. MARCO GHIA, MEDIOLAŃCZYK GOTUJĄCY NAD WISŁĄ OD 30 LAT, WŁAŚCICIEL MARCO BISTRO – ITALIAN FOOD AND STREET ART
22. MISTRZOWIE KULINARNI ITALII
26. EWOLUCJA WŁOSKICH RESTAURACJI W POLSCE
29. TREND: PUPKIN SPICE LATTE – SYMBOL JESIENI?
30. ROŚLINNE SMAKI SYCYLII
32. PRAWO: JAK MONITOROWAĆ TRZEŹWOŚĆ PRACOWNIKÓW?
34. ROZMOWA Z ADAMEM MULARUKIEM, WŁAŚCICIELEM FRANCZYZNY L’OSTERIA W POLSCE
38. MACIEJ NOWACZYK: SKĄD SIĘ BIERZE MIŁOŚĆ RESTAURATORÓW DO „WŁOSZCZYZNY”?
40. APETYT NA APERITIVO
44. KARTA WIN WŁOSKICH BEZ BANAŁÓW
46. ADAM PAWŁOWSKI: WINNE WŁOCHY
48. DANIA NA FIRMOWE IMPREZY WIGILIJNE
54. JAK NIE ZEPSUĆ WŁOSKIEGO MENU?
60. PIECE DO PIZZY – PORÓWNANIE
64. NOWE PRODUKTY

• Siła tkwi w prostocie
Kiedy ponad 30 lat temu przyjechał do Polski, restauracji z prawdziwą kuchnią włoską właściwie u nas nie było. MARCO GHIA, mediolańczyk z pochodzenia, postanowił jednak nie tylko zostać w naszym kraju, ale także pokazać Polakom, co to znaczy gotować po włosku. Nam opowiada o swojej nowej restauracji w Łodzi, ulubionych smakach Półwyspu Apenińskiego i słabości do polskich kiszonek.

• Mistrzowie Italii
Włosi już od dawna mają swoich reprezentantów na listach szefów kuchni uważanych za najlepszych na świecie. Pokazują nietypowe oblicze włoskiej kuchni, często nie tylko eksperymentując z tradycją, ale wręcz tworząc ją na nowo.
Kim są mistrzowie kulinarni Półwyspu Apenińskiego i czym mogą nas zainspirować?.

• Od pizzy z blachy po pinsę. Ewolucja kuchni włoskiej w Polsce
W ostatnich dekadach XX w. raczkujące w Polsce restauracje włoskie serwowały pizzę z blachy obficie polaną keczupem. Przez lata nauczyliśmy się jednak nie tylko piec perfekcyjną napoletanę, ale doceniliśmy także niepodważalne walory rozpływającej się w ustach oryginalnej burraty z bawolego mleka, soczystych pomidorów z wulkanicznych zboczy i długo dojrzewającego, umamicznego parmezanu. Jak przez ostatnie dziesięciolecia zmieniła się włoska kuchnia w Polsce?

• Pod słońcem Sycylii
Sycylijczycy stworzyli spaghetti, które jest teraz wizytówką całych Włoch.
Dzięki nim do Europy dotarł widelec, bez którego trudno dziś sobie wyobrazić konsumpcję, a odwiedzając największą wyspę Morza Śródziemnego, możemy spróbować dań unikatowych, niespotykanych w innych włoskich regionach.

• L’Osteria: celebracja jedzenia we włoskim stylu
Sieć franczyzowa L’Osteria liczy ponad 160 lokali w dziewięciu państwach. Niedawno zadebiutowała pierwsza polska restauracja pod tym szyldem – w warszawskim Koneserze. Z jej właścicielem Adamem Mularukiem rozmawiamy o tym, jak osiągnąć sukces w roli franczyzobiorcy europejskiego konceptu.

68 stron

NAM – LUDZIOM PÓŁNOCY – KUCHNIA WŁOSKA KOJARZY SIĘ NIE TYLKO Z WYJĄTKOWYM SMAKIEM, ALE TAKŻE Z CIEPŁYM KLIMATEM I RADOŚCIĄ ŻYCIA

W czas jesiennego spleenu chcę podarować Państwu trochę słońca! Proponuję lekturę poświęconego włoskiej kulturze kulinarnej, która nam – ludziom Północy – kojarzy się nie tylko z wyjątkowym smakiem, ale także z ciepłym klimatem i radością życia.
Może właśnie dlatego „włoszczyzna” jest ulubioną zagraniczną kuchnią Polaków? Potwierdzają to badania, według których aż 52% rodaków, jedząc w restauracji lub zamawiając posiłki na wynos, wybiera właśnie dania włoskie (więcej na str. 8). Ich wspólnym mianownikiem jest prostota, którą wychwala w swym felietonie Adam Chrząstowski. Nic dziwnego, że nowe włoskie restauracje wyrastają w Polsce jak grzyby po deszczu. Ten fenomen ma swój początek w latach 90. i trwa do dziś. Jednak przez owe 30 lat serwowana u nas kuchnia włoska przeszła ogromną metamorfozę.
– Pamiętam, jak w latach 90. w lokalu z napisem „Pizza” dostałem coś, co bardziej przypominało gofra, miało w składzie żółty ser i było polane keczupem. Dzisiaj serwowanie komuś takiej pizzy w centrum stolicy byłoby nie do pomyślenia, wtedy to był standard – mówi bohater naszego wywiadu okładkowego Marco Ghia, mediolańczyk, który zamieszkał w naszym kraju i uczy, jak gotować po włosku.
Jaką ewolucję przeszły włoskie restauracje w Polsce – opisujemy w artykule „Od pizzy z blachy po pinsę”. Natomiast restaurator Maciej Nowaczyk w tekście „La dolce vita” analizuje społeczne uwarunkowania towarzyszące trzem falom włoskiego renesansu nad Wisłą.
Co jeszcze? Bierzemy pod lupę smaki Sycylii, podpowiadamy, jak nie zepsuć carbonary czy spaghetti bolognese, wskazujemy, czym mogą zainspirować najlepsi włoscy szefowie. Rozmawiamy też z Adamem Mularukiem, franczyzobiorcą L’Osterii, europejskiego konceptu serwującego „włoszczyznę”, porównujemy piece do pizzy oraz badamy świat włoskiego aperitivo i wina, doradzając, jak skomponować oryginalną kartę trunków z Italii.

Redaktor naczelna „Food Service”
Monika Jankowska-Kapica