Food Service (229) październik 2023

6. SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 2023 – RELACJA Z KONGRESU TYLKO U NAS!
10. AKTUALNOŚCI
12. DANIEL PAWEŁEK (FERMENT GROUP): JAKOŚĆ WYMAGA CZASU
20. NAJNOWOCZEŚNIEJSZE RESTAURACJE ŚWIATA
24. INNOWACJE ŻYWIENIOWE – ROZMOWA Z FEDERIKIEM HASSELKJAEREM (BISTRO VERDE)
27. FELIETON JAKUBA MOŁDY, AMBASADORA CHEFS FOR CHANGE
28. TREND: ROBOTY W SŁUŻBIE DELIVERY
29. LEKTURA: „JEROZOLIMA DO ZJEDZENIA” BARTKA KIEŻUNA
30. PRAWO: DANE GOŚCI LOKALU A RODO
32. WYWIAD: REBEL TANG I KUCHNIE „W CHMURZE”
34. APLIKACJE DO ZARZĄDZANIA RESTAURACJĄ
38. FRANCZYZA: FIT CAKE – KONCEPT Z POGRANICZA FOOD TECH
40. KOKTAJLE MOLEKULARNE
45. ADAM PAWŁOWSKI O SZTUCZNEJ INTELIGENCJI W ŚWIECIE WINA
48. NAPOJE „JESIENIARSKIE”, KTÓRE WARTO MIEĆ W KARCIE
50. JESIENNE MENU BEZ SZTAMPY
57. NOWOCZESNE WYPOSAŻENIE KUCHNI: JAK WYPRZEDZIĆ TECHNOREWOLUCJĘ?
62. FELIETON: ADAM CHRZĄSTOWSKI O INNOWACYJNOŚCI
63. NOWE PRODUKTY

• Jakość wymaga czasu
Od kilkunastu lat kreuje restauracje doceniane przez wszystkich – zarówno gości, jak i krytyków, w tym michelinowskich inspektorów. W tym roku jego koncepty zdobyły w sumie najwięcej wyróżnień Bib Gourmand. Z DANIELEM PAWEŁKIEM, współtwórcą FERMENT GROUP, właścicielem m.in. BUTCHERY & WINE czy ROZBRAT 20, rozmawiamy o tym, jak się tworzy dobre lokale, po co nam przewodnik Michelin i dlaczego klasyka zawsze jest w cenie.

• Restauracje przyszłości
Wyznaczają trendy i tworzą niezapomniane gastronomiczne doświadczenia. Łączą nowe technologie z wybitnymi produktami i nietuzinkowymi smakami. Najnowocześniejsze restauracje świata nie znają ograniczeń. Sprawdzamy, jakie mają pomysły, by stale przyciągać uwagę gości i inspirować do rozwoju inne miejsca.

• Ktoś musi być pierwszy
Inwestował w roślinne alternatywy dla mięsa i nie rozumiał, dlaczego tak niewiele restauracji z nich korzysta. Otworzył więc własny lokal w Kopenhadze, by udowodnić, że menu bazujące na takich produktach może przyciągać gości. O tajnikach sukcesu Bistro Verde – jednego z nielicznych miejsc w Danii, które oferuje różnorodny wybór innowacyjnych opcji wegańskich – rozmawiamy z właścicielem lokalu Frederikiem Hasselkjaerem.

• RODO klientów restauracji
Klienci gastronomii udostępniają swoje dane osobowe, korzystając z opcji zamawiania jedzenia za pośrednictwem strony internetowej lokalu. Jak te informacje powinny być zabezpieczone? Kto nimi administruje? Jakie obowiązki ciążą na restauratorze? Wyjaśnia radczyni prawna Ewa Kuczyńska.

• Kuchnie „w chmurze”
Jeszcze kilka lat temu określenia ghost czy cloud kitchen były kompletnie nieznane. Dzisiaj coraz więcej lokali z nich korzysta. Czy to jednak zawsze dobry pomysł? O wirtualnych markach i kuchniach-duchach rozmawiamy z Aleksandrem Pałką, chief operating officerem w Rebel Tang.

68 stron

ZESZYT, OŁÓWEK, PAPIERKOWA ROBOTA, A NAWET POCZCIWY EXCEL ODCHODZĄ DO LAMUSA

Wiodącym tematem tego numeru „Food Service” jest innowacyjność. Żyjemy w czasach cyfrowej rewolucji, nie uciekniemy więc od nowoczesnych technologii, również w gastronomii. Chyba że godzimy się na pozostawanie w tyle.
Nie chodzi wyłącznie o nowinki sprzętowe na kuchennym zapleczu, które usprawniają pracę kucharzy (piszemy o nich w artykule „Nowoczesna kuchnia: jak wyprzedzić nadchodzące zmiany?”). Istotne są również innowacyjne udogodnienia w obsłudze gości oraz narzędzia do zarządzania restauracją. Zeszyt, ołówek, papierkowa robota, a nawet poczciwy Excel odchodzą do lamusa. Standardem stają się kody QR, elektroniczne tablety zamiast klasycznego menu, kioski do zamówień online, systemy POS oraz aplikacje generujące dane czy łączące klientów, dostawców i restauratorów. O tym wszystkim przeczytacie w tekście „Restauracja 2.0”. Jak buduje się firmę w oparciu o technologie, opowiada nam Rafał Kościuk, właściciel franczyzowej marki Fit Cake. Z Aleksandrem Pałką z Rebel Tang rozmawiamy o wirtualnych kuchniach, a z Frederikiem Hasselkjaerem, właścicielem Bistro Verde w Kopenhadze, o innowacyjnej kuchni roślinnej. Opisujemy też, jak działają najnowocześniejsze restauracje świata oferujące niezapomniane wrażenia za pomocą zaawansowanych technologii i zdobyczy nauki. Z naszej relacji z kongresu szefów kuchni San Sebastián Gastronomika dowiecie się, jakie nowinki serwują m.in. Joan Roca, Rasmus Munk czy Ángel León. Piszemy także o robotach i dronach testowanych w obszarze delivery, o wykorzystaniu sztucznej inteligencji w winiarstwie oraz tajnikach miksologii molekularnej.
Na deser proponuję lekturę wywiadu z Danielem Pawełkiem, najlepszym restauratorem w Polsce w rankingu magazynu „Forbes”. Jego lokale zgarnęły w tym roku najwięcej wyróżnień przewodnika Michelina. Nam zdradził, jak przez ostatnich 12 lat rewolucjonizował warszawską gastronomię. Powiem jedno – bez innowacyjnego podejścia do biznesu nie osiągnąłby takich sukcesów.

Redaktor naczelna „Food Service”
Monika Jankowska-Kapica