Food Service (225) maj 2023

W numerze między innymi:

• Jakość zawsze się obroni
W kuchni Kraju Basków zachwycił go ogromny szacunek do produktu. Postanowił przenieść takie podejście wraz z hiszpańskimi smakami na polski grunt. Z DAMIANEM SUROWCEM, szefem kuchni i właścicielem krakowskiej restauracji EUSKADI, rozmawiamy o mięsie dla smakoszy, baskijskich inspiracjach w kuchni i o tym, jak przekonywać gości do nieznanych dań.

• Hiszpański posiłek drogą do szczęścia
Kiedy cztery lata temu wyjeżdżał do Kopenhagi, nie spodziewał się, że będzie współtworzył jeden z najbardziej kultowych lokali w mieście ani że jego znakiem rozpoznawczym stanie się... omlet. Z Mateuszem Sarnowskim, znanym jako Mati Pichci, rozmawiamy o kopenhaskiej gastronomii, fenomenie wine barów oraz kanapkach z masłem i serem.

• Szefowie, którzy wyznaczają trendy (nie tylko w Hiszpanii)
To oni sprawiają, że Hiszpania stanowi nie tylko doskonałą destynację dla smakoszy, ale jest także uznawana za najważniejszy ośrodek rozwoju gastronomii w Europie. Tworzą nietuzinkowe restauracje, w których zmieniają świat kulinariów. Co ich łączy? Niewyczerpane pokłady kreatywności i miłość do lokalnej kuchni. Oto najlepsi z najlepszych – hiszpańscy szefowie, których trzeba znać (i którymi można się inspirować)!

• Ricard Camarena: ostatecznym celem jest balans
Ricard Camarena to jeden z najciekawszych talentów współczesnej sceny gastronomicznej w Hiszpanii. Prowadzony przez niego lokal Ricard Camarena Restaurant w Walencji może się pochwalić dwiema gwiazdkami Michelin oraz tzw. zieloną gwiazdką – wyróżnieniem za rozwiązania ekologiczne. Znany hiszpański szef kuchni opowiada nam m.in., jak pozyskuje produkty, dlaczego w jego menu jest niewiele mięsa i co dla niego oznacza „zrównoważenie” w biznesie.

• Gastronomia na licencji
Wiele osób marzy o otwarciu swojego lokalu gastronomicznego, ale często nie wie, jak się do tego zabrać. Z pomocą przychodzi franczyza, czyli gotowy koncept, w który można zainwestować pieniądze i pracę, a w zamian dostać know-how. Jak to działa?

68 stron

HISZPANIA TO RAJ DLA FOODIES I MEKKA DLA KUCHARZY, KTÓRZY CHCĄ SIĘ ROZWIJAĆ

Dzień dobry, czytelnicy i czytelniczki!
Jestem nową redaktorką naczelną „Food Service”. Pracuję przy jego tworzeniu od czterech lat, ale teraz trzymacie w rękach pierwsze wydanie magazynu zaplanowane i przygotowane pod moim kierownictwem. Nieprzypadkowo jego wiodącym motywem jest hiszpańska kultura kulinarna. Na dobry początek wybrałam bowiem tematykę, która jest szczególnie bliska memu sercu. Wyznaję: mam słabość do Hiszpanii – jej krajobrazów, klimatu, śródziemnomorskiej radości życia oraz oczywiście trunków i jedzenia. No więc znacie mnie już nieco lepiej :)
Takich zagorzałych fanów Iberii jest w naszym kraju coraz więcej, o czym świadczy rosnąca liczba tapas barów i lokali serwujących hiszpańskie dania. Niektóre z nich oferują na tyle autentyczną kuchnię, że zostały uhonorowane certyfikatem Restaurants from Spain. Bohater naszego okładkowego wywiadu Damian Surowiec jest właścicielem Euskadi w Krakowie – restauracji, która jako pierwsza w Polsce takie wyróżnienie otrzymała. Rozmowę z nim przeczytacie na stronach 14-21. Hiszpania to raj dla foodies i mekka dla kucharzy, którzy chcą się rozwijać. Aktualnie działa tam 13 lokali z trzema gwiazdkami Michelin, 34 – z dwiema, i aż 202 restauracje z jedną, co stawia ten kraj w europejskiej czołówce. Hiszpańscy szefowie są prawdopodobnie najbardziej utytułowanymi na świecie i stanowią zawsze silną reprezentację w rankingach typu The Best Chef. O tych, którzy mają najważniejszy wpływ na gastronomię, piszemy na stronach 26-29. Na deser proponuję wywiady: z Ricardem Camareną, gwiazdą hiszpańskiej kuchni z Walencji (str. 30- -31), oraz z Polakami, którzy z sukcesem prowadzą wegańskie bistro w Maladze (str. 34-36). Mam nadzieję, że lektura hiszpańskiego wydania „Food Service” będzie dla was równie inspirująca jak tamtejsza kuchnia!



Redaktor naczelna
„Food Service”
Monika Jankowska-Kapica