Food Service (223) marzec 2023

6. AKTUALNOŚCI
16. AGATA NOSZCZYK, SZEFOWA KUCHNI GOOD PLACE W GLIWICACH
18. RECENZJE KSIĄŻEK
20. ROZMOWA Z RAFAŁEM NIEWIAROWSKIM, WŁAŚCICIELEM RESTAURACJI DYM NA WODZIE W SŁUPSKU
29. CZY LOKALNOŚĆ JEST DLA KAŻDEGO?
30. JAK KOMUNIKOWAĆ REGIONALNOŚĆ W MENU?
32. ROŚLINNA KUCHNIA BIESZCZADZKA
34. JAKOŚĆ ZAMIAST STORYTELLINGU
36. WYWIAD Z ROBERTEM TRZÓPKIEM (BEZ GWIAZDEK)
39. ADAM CHRZĄSTOWSKI
40. JAK BUDOWAĆ RELACJE Z IMPORTERAMI WINA?
42. ADAM PAWŁOWSKI
44. KOKTAJLOWE MENU NA TRUDNE CZASY
47. TOMASZ ŹRÓDŁOWSKI
48. LOKALNE MENU ŚNIADANIOWE
52. SEZON NA FOOD TRUCKI
58. SANEPID W RESTAURACJI
64. NOWE PRODUKTY

• Ogień, patelnia i gitara
Drugiej takiej osobowości w świecie gastronomii nie znajdziecie. Szczery, niepokorny, przebojowy. Szef kuchni, którego restaurację poleca Robert Makłowicz. Wielbiciel kaszubskich smaków z wyróżnieniem Slow Food. Bohater jednej z edycji telewizyjnego show „Top Chef”, a jednocześnie organizator najbardziej prymitywnych kolacji, jakie widziała nasza branża. Muzyk i gitarzysta, zafascynowany archeologią. Któż to taki? The one and only RAFAŁ NIEWIAROWSKI.

• Lokalność – czy dla każdego?
Przedstawiamy kolejną edycję rankingu największych sieci gastronomicznych w Europie. Zestawienie wraz z analizą zostało przygotowane przez międzynarodową redakcję magazynu „Food Service Europe & Middle East”. Zebrane dane dotyczą roku 2021, a więc drugiego pandemicznego, który – jak wynika z badań – okazał się lepszy pod względem sprzedaży od 2020 r. Liderem rankingu ponownie został McDonald’s.

• Roślinna kuchnia bieszczadzka
Tradycyjna bieszczadzka kuchnia opierała się głównie na roślinach. Dawni mieszkańcy zajadali się tym, co dały im plony, lasy i łąki. Dzięki nim obecnie na stołach goszczą wypróbowane roślinne dania, które mają szansę wrócić do łask.

• Polska kuchnia regionów
W swojej restauracji Bez Gwiazdek postawił na odważny pomysł – serwowanie tylko dań regionalnych. Co miesiąc spróbujemy w niej menu z różnych części Polski. Z Robertem Trzópkiem rozmawiamy o kulinarnym potencjale regionów, najlepszych polskich produktach i przyszłości fine diningu.

• Sezon na food trucki
Gdy robi się cieplej, a ludzie spędzają więcej czasu na świeżym powietrzu, rośnie zainteresowanie ofertą food trucków. Tak jak zmieniają się trendy w restauracjach, tak i w gastronomii mobilnej goście poszukują nowych ciekawych dań.

68 stron

PANDEMIA PRZYWIODŁA NAS Z POWROTEM DO NATURY, POKOCHALIŚMY OBCOWANIE Z NIĄ – SPOKÓJ LASÓW, GÓR I JEZIOR
Żałuję, że kiedy Rafał Niewiarowski – bohater naszej okładki – zapraszał mnie do uczestnictwa w jego prymitywnych kolacjach organizowanych na łonie natury, nie zdecydowałam się na przyjazd. Może trochę bałam się tytułowego prymitywizmu? Dziś już nie pamiętam powodów mojej absencji, ale wiem, że byłabym pierwszą chętną, gdyby projekt miał kontynuację. Rafał uznaje go za swoje najważniejsze osiągnięcie. Po dziesięciu latach prowadzenia klasycznej restauracji organizowanie biesiady w jaskini, gdzie kucharze zamiast nożami patroszą ryby muszlami po małżach św. Jakuba, brzmi jak coś niesamowicie prawdziwego i szczerego.
Pandemia przywiodła nas z powrotem do natury, pokochaliśmy obcowanie z nią – spokój lasów, gór i jezior. To widać zarówno na zdjęciach z wakacji, jak i na talerzach. Lokalność jest w cenie. Regionalna kuchnia to lejtmotyw tego wydania „Food Service”, rozmawiamy o niej z Robertem Trzópkiem, który od lat odkrywa kulinarne karty polskich regionów. Ale żeby nie było tak sielsko anielsko, kij w mrowisko wkłada swoim felietonem restaurator Maciej Nowaczyk. Zapraszam do podróży przez Polskę, będzie ciekawie!


Rredaktor naczelna
„Food Service”
Agata Godlewska