Food Service (222) luty 2023

W numerze między innymi:

• W kierunku prostoty
Zadebiutowali 10 lat temu, otwierając jedną z pierwszych śniadaniowni z prawdziwego zdarzenia, która szybko rozwinęła się w sieć BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ. Sukces tego brandu pozwolił im na stworzenie dwóch nieszablonowych konceptów – POLLYPIZZA i BAKEN. Do każdego z tych miejsc ustawiają się kolejki. O tym, jak wyróżnić się na rynku i zostać gastroinnowatorem, opowiadają restauratorzy ALEKSANDRA i JACEK DOJNIKOWSCY, wskrzesiciele mody na chleb z masłem.

• Najwięksi gracze w Europie
Przedstawiamy kolejną edycję rankingu największych sieci gastronomicznych w Europie. Zestawienie wraz z analizą zostało przygotowane przez międzynarodową redakcję magazynu „Food Service Europe & Middle East”. Zebrane dane dotyczą roku 2021, a więc drugiego pandemicznego, który – jak wynika z badań – okazał się lepszy pod względem sprzedaży od 2020 r. Liderem rankingu ponownie został McDonald’s.

• Gastrotrendy 2023
Powrót mody na kuchnię polską, wegański comfort food, białko z insektów – w nadchodzącym roku trendy gastronomiczne, jak chyba nigdy dotąd, będą pokłosiem sytuacji społeczno-ekonomicznej, w której się znaleźliśmy.

• Jak promować restaurację w 2023 r.?
Kulinarny krajobraz Polski i świata zmienia się jak w kalejdoskopie. O ile pod koniec 2020 i 2021 r. mieliśmy nadzieję, że w kolejnych latach wszystko wróci do normy, o tyle w 2023 r. wkraczamy mentalnie przygotowani na wszystko, a przynajmniej na to, że łatwo nie będzie. Spójrzmy zatem, jak wyglądają zwyczaje i potrzeby gości restauracji, którym też zmienił się cały świat.

• Energooszczędność. Jak zmniejszyć wydatki na prąd w restauracji?
Rosnące podwyżki cen gazu i energii w ostatnich miesiącach znacznie zwiększyły koszty funkcjonowania wszystkich restauracji. Szukając oszczędności, warto przyjrzeć się kondycji kuchenek, pieców czy zmywarek, i to nie tylko wtedy, gdy planujemy ich wymianę na bardziej energooszczędne modele.

64 strony

W POLSCE MÓWI SIĘ JUŻ O SZACUNKU DO PRODUKTU, CHOĆ DO KOPENHASKIEGO MINIMALIZMU TROCHĘ NAM BRAKUJE

Pamiętam, jak w 2015 r. odwiedziłam nieistniejącą już restaurację Manfred’s w Kopenhadze, należącą do Christiana Puglisiego. Prowadził on równolegle gwiazdkową Relae, a Manfred’s prezentowała casualową wersję stylu gotowania tego wybitnego szefa kuchni. Na moim stole wylądowało wówczas kilka talerzyków (dziś jakże modny sposób podawania jedzenia), a na każdym z nich znalazły się wybrane przeze mnie potrawy. Nowatorstwo tkwiło w tym, że niektórymi z „dań” były np. liście sałat z restauracyjnej farmy, pokrojony w plasterki ogórek czy polane sosem marchewki. Do tego pajda chleba i kieliszek naturalnego wina – nieznany jeszcze w polskich restauracjach fenomen. Tyle i aż tyle. Szokująca, bezczelna wręcz prostota. A gdzie fajerwerki, ciekły azot i jadalna ziemia?
W ostatnich latach Kopenhaga zyskała w Polsce miano obowiązkowej destynacji kulinarnej. I choć stanowi wyzwanie dla portfela, to jednocześnie zachwyca bezpretensjonalnym i do bólu szczerym podejściem do formy podawanego jedzenia (patrz omlety czy słynne kanapki), wynosząc jakość ponad ilość. W Polsce również mówi się o szacunku do produktu czy wręcz o kuchni produktu, choć do kopenhaskiego minimalizmu jeszcze trochę nam brakuje. Ale mamy pierwsze jaskółki. Do warszawskiej knajpy Baken (s. 14) ustawiają się kolejki na 1,5 godziny czekania. Kolejki za chlebem, winem i masłem właśnie. Czy to przejaw zmęczenia światem i tęsknota za prostotą doznań, jakie pamiętamy z lat dziecięcych? Jakie jeszcze ciekawe trendy czekają nas w 2023 r. w gastronomii? O tym obszernie piszemy w tym wydaniu „Food Service”.
Zapraszam.


Rredaktor naczelna
„Food Service”
Agata Godlewska