Food Service (220) listopad 2022

W numerze między innymi:

• Tworzymy z gośćmi wyjątkowe relacje
Jest jednym z topowych nazwisk polskiej gastronomii. Doświadczenie zdobywał m.in. w warszawskich restauracjach hotelowych, a później w poznańskiej Cucinie. Po latach pracy dla innych postawił wraz z żoną Aleksandrą na własny biznes – restaurację Autentyk. Jednak pandemia i jej konsekwencje sprawiły, że po 5 latach zamknęli to miejsce, by dać życie kolejnemu – własnemu studiu kulinarnemu CHEF’S TABLE. O kulisach tej decyzji oraz o zmianie jakości życia rozmawiamy z ERNESTEM I ALEKSANDRĄ JAGODZIŃSKIMI.

• W roślinnej kuchni i wilk syty, i Owca Cała
Jaki pomysł stoi za dwiema popularnymi poznańskimi restauracjami serwującymi dania roślinne: Kuchnia Po Wolność i Owca Cała? O tym rozmawiamy z ich właścicielem Waldemarem Prusakiem, który dzieli się spostrzeżeniami o kreatywności w trudnych czasach i prowadzeniu biznesu zgodnie z własnymi wartościami.

• Restauracja w pudełku. Wszystko, co musisz wiedzieć o cateringach
– Większość ludzi nie przestanie jeść mięsa oraz nabiału, bo lubią ich zapach czy konsystencję. Sięgnęliby natomiast po produkty wegańskie, które zapewniałyby im dokładnie takie same doznania sensoryczne. I to możemy zapewnić dzięki rolnictwu komórkowemu – mówi Nicolas Bureau, head of policy w Cellular Agriculture France. Rozmawiamy z nim o laboratoryjnie wytwarzanych produktach nabiałowych, mięsnych i rybnych.

• Jacek Grochowina: goście, nie gwiazdki!
Podczas gdy inne lokale się zamykają, prowadzona przez niego Nolita co wieczór ma komplet rezerwacji. Nie bez powodu – jest jednym z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Z okazji 10-lecia restauracji rozmawiamy z Jackiem Grochowiną m.in. o tym, czy czeka na gwiazdkę Michelin, dlaczego nie udziela się w social mediach i co na stolikach Nolity robią porcelanowe lody.

• Gastronomia w abonamencie
Wyposażając lub modernizując restaurację, trzeba się liczyć z kosztami. A te niestety ciągle rosną i mogą okazać się wyższe niż pierwotnie zakładane. Zazwyczaj, podejmując decyzję o zakupach i ich finansowaniu, inwestorzy rozważają kilka opcji – warto wziąć pod uwagę także wynajem i abonament.

76 stron

W GASTRONOMII TRANSFORMACJA STAŁA SIĘ FAKTEM, OD KIEDY BRANŻA ZACZĘŁA MIERZYĆ SIĘ ZE SKUTKAMI PANDEMII

W tym miesiącu nieco bliżej przyglądamy się zjawisku zmiany i wpływowi, jaki ma ona na otaczającą nas rzeczywistość biznesową. W gastronomii transformacja stała się faktem, od kiedy tylko branża zaczęła mierzyć się ze skutkami pandemii, a później wojny w Ukrainie. Inne długofalowe przeobrażenia to te, które dzieją się w środowisku naturalnym i klimacie. Jeszcze niedawno ignorowane, dziś niemożliwe do pominięcia w strategiach biznesowych firm czy usługodawców. Te wszystkie – mniejsze i gigantyczne przemiany – nie pozostają oczywiście bez wpływu na konsumentów, kształtując ich nastroje i postawy, a w konsekwencji wybory zakupowe.
Piszemy o tym i rozmawiamy w ramach naszego projektu Next Day Studio, który już po raz trzeci redakcja „Food Service” i OuiChef.pl organizuje z magazynami „Handel” oraz „Media Marketing Polska”. Na str. 55-70 znajdziecie tylko wybrane artykuły dotyczące wspomnianej tematyki, a po znacznie więcej (również podcasty!) odsyłam na strony internetowe tychże miesięczników.
O dużych życiowych zmianach rozmawiamy również z bohaterem naszej okładki, Ernestem Jagodzińskim oraz jego żoną Aleksandrą. Oboje zdecydowali niedawno o zamknięciu własnej restauracji Autentyk i postawili całkowicie na studio kulinarne Chef ’s Table. Czym podyktowany był ten odważny wybór i co dzięki niemu zyskali? O tym przeczytacie w moim wywiadzie na str. 14. Zapraszam.


Rredaktor naczelna
„Food Service”
Agata Godlewska