Food Service (215) maj 2022

W numerze między innymi:

• Na zielonej ścieżce rozwoju
Gdy mówimy o ekologicznej rewolucji w gastronomii, na myśl przychodzą kawiarnie STOR. To tam na co dzień króluje idea less waste i zielona energia, a jednorazowe kubki zostały wyeliminowane już kilka lat temu. Z właścicielem kawiarni, aktywistą i podcasterem KRZYŚKIEM RZYMANEM rozmawiamy o tym, jak mała zmiana może wpływać na kształtowanie świata.

• Przedwojennych kawiarni czar
Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Skąd i jak kawę sprowadzano? Czy działały palarnie ziaren? Gdzie na małą czarną chodzili mieszkańcy Warszawy? Przedwojenną kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor książki o przedwojennej warszawskiej gastronomii, która ukaże się latem.

• Bez kofeiny, czyli jak?
Kawa bezkofeinowa nigdy nie miała dobrej prasy. Postrzegana jako napój o niskiej jakości często była niemile widziana w większości kawiarni. Od kilku lat jednak powraca na salony w wersji speciality o smaku łudząco podobnym do swojej kofeinowej bliźniaczki.

• Sezon na grilla. Jak się przygotować?
Wiosna i lato to najlepszy czas, by zaoferować gościom wybór potraw z grilla. Niezależnie od tego, czy nasze sezonowe menu ma składać się z samych warzyw, czy również z mięsa, ryb i owoców morza, musimy dobrze przemyśleć umiejscowienie grilla i związaną z tym logistykę.

• Trendy kawowe: od instant speciality po snapchill
W Polsce rozwija się oferta kaw speciality oraz kawiarni stawiających na alternatywne metody jej przygotowywania. Można zaryzykować stwierdzenie, że w tym zakresie nasz kraj wyznacza kierunek działania. Nie da się jednak ukryć, że na rodzimą kawową branżę wpływają także ogólnoświatowe trendy. Jakie?


68 stron

PRZESZLIŚMY JUŻ REWOLUCJĘ „OD OGONA DO NOSA” I „Z POLA NA STÓŁ”, CZAS NA „OD ZIARNA DO FILIŻANKI”

„Jeżeli chcemy traktować jedzenie z szacunkiem, mieć sezonowe menu, kupować produkty od lokalnych rolników, wiedzieć, skąd pochodzi wino czy piwo, to dlaczego z kawą miałoby być inaczej?” – pyta retorycznie bohater tego numeru „Food Service”, Krzysiek Rzyman. I nie są to puste słowa, on sam od lat prowadzi bowiem dwie warszawskie kawiarnie STOR, które na polskim rynku kawiarnianym wytyczają kierunek zielonego rozwoju.
Mała czarna jest napojem spożywanym codziennie przez większość z nas, wciąż jednak segment kaw speciality, stawiający na jakość, uznawany jest za niszowy. Przeszliśmy już w Polsce kulinarną rewolucję „od ogona do nosa”, „z pola na stół”, czas więc na przyjrzenie się drodze „od ziarna do filiżanki”. Transparentność tego procesu to domena tzw. trzeciej fali kawy, która w swoich założeniach podchodzi z szacunkiem nie tylko do surowca, ale do roli farmerów, palarni, producentów opakowań. Kawiarnie są ostatnim, równie ważnym ogniwem tego łańcucha – to w końcu one kształtują gusta konsumentów. Pamiętamy, że jako pierwsze nawoływały do eliminacji plastikowych słomek, dziś głośno mówią o zielonej energii, rezygnacji z jednorazowych kubków oraz ze spożywania mięsa czy mleka krowiego. Rewolucje zaczynają się w kawiarniach!
Warto, by restauracje, w których kawa jest przecież niezbędnym elementem, nie spowalniały tego peletonu.


Rredaktor naczelna
„Food Service”
Agata Godlewska