Food Service (211) grudzień-styczeń 2022

W numerze między innymi:

• Roślinna rewolucja dzieje się teraz
Ambasadorowie Chefs for Change o diecie przyszłości: NATALIA STACHOWSKA, KRZYSZTOF KONIECZNY, TADEUSZ MÜLLER, DOMINIKA TARGOSZ, LAURA MONTI.

• Jedzenie mięsa nie jest wyznaniem wiary
Jaka jest regionalna kuchnia roślinna, na co komu kiełbasa bez mięsa i czy schabowy faktycznie jest naszym dobrem narodowym? Z Robertem Makłowiczem rozmawiamy o tym, czy wyobraża sobie życie bez mięsa, jak oswoić się z kuchnią roślinną i dlaczego warto mówić o niej w kontekście smaku, a nie ideologii.

• Faux gras, czyli pasztet bez cierpienia
Foie gras, czyli stłuszczone wątroby kaczek lub gęsi, są znane większości szefów i szefowych kuchni na świecie. Jest to jedno z najdroższych dań, które zazwyczaj kojarzy się z luksusem i dobrobytem. Rosną jednak głosy sprzeciwiające się jego produkcji, a w odpowiedzi powstała roślinna alternatywa – faux gras. Jest to sprytna gra słów nawiązująca do oryginalnej nazwy foie gras, dosłownie tłumaczonej z języka francuskiego jako „stłuszczona wątroba”, zamieniając jej część na słowo „faux” dosłownie znaczące „nieprawdziwy”, „fałszywy”.

• Roślinne alkohole? Nie tylko babciny likier!
Kiedyś rośliny i zioła użyte do doprawiania alkoholu miały wzmacniać odporność, chronić przed chorobami albo maskować smak kiepskiej jakości destylatu. Dziś to dodatki, bez których trudno wyobrazić sobie zarówno świat wermutów oraz likierów, jak i całą współczesną miksologię.

• Roślinnie z założenia
DefaultVeg to ruch działający na rzecz upowszechnienia roślinnego jedzenia. Misja organizacji jest prosta – jedzenie powinno być z założenia roślinne, gdziekolwiek jest serwowane. Chodzi o zmianę postrzegania tego, co nazywamy „normalnym” posiłkiem.

92 strony

AGATA GODLEWSKA, „FOOD SERVICE”

Roślinna rewolucja dzieje się na naszych oczach. Trudno zignorować ten fakt, bo tendencja dotyczy nie tylko wyboru diety, ale także stylu życia, zakupów oraz ogólnoświatowych zmian gospodarczych i klimatycznych. Temat jest złożony i nie podejmujemy się jego szczegółowej analizy. Ale to, co pragnęliśmy w „Food Service” zrealizować, to przyjrzenie się, w jakim stopniu z weganizmem zaprzyjaźniona jest branża gastronomiczna. Czy przed kucharzami stoją nowe wyzwania? Z jakiej oferty mogą dziś skorzystać?
Do współpracy przy pierwszym w historii, całkowicie roślinnym wydaniu „Food Service” nie mogliśmy zaprosić nikogo innego jak zespół tworzący kampanię RoślinnieJemy. Zajmuje się ona profesjonalnym wsparciem firm i restauracji w rozwoju oraz promocji nowych, roślinnych produktów i dań.
Częścią kampanii jest stricte gastronomiczny projekt Chefs for Change, w ramach którego jego ambasadorki i ambasadorzy zachęcają do zmian w diecie poprzez wprowadzanie opcji wegańskich do menu ich restauracji. I właśnie z pięciorgiem z nich rozmawiam o tym, co w Polsce znaczy zielona rewolucja i jaka w związku z tym czeka nas przyszłość.
Drugą część słowa wstępnego oddaję zaś Weronice Pochylskiej, która koordynowała powstanie tego wydania „Food Service” z ramienia RoślinnieJemy.


Rredaktor naczelna
„Food Service”
Agata Godlewska




.............................................................
WERONIKA POCHYLSKA, CHEFS FOR CHANGE, ROŚLINNIE JEMY Mamy coraz większą wiedzę o świecie: nadmierna konsumpcja produktów pochodzenia zwierzęcego łączy się ze wzrostem zachorowań na raka, zwiększeniem częstotliwości chorób serca czy epidemii otyłości. Aż 80% globalnej emisji gazów cieplarnianych związanych z systemem żywnościowym to bezpośredni skutek produkcji zwierzęcej. Dzięki śledztwom organizacji z całego świata możemy także coraz bliżej przyglądać się temu,jak wyglądają realia hodowli przemysłowej. Co zrobimy z tą wiedzą?
Dotychczas w branży spożywczej i restauracyjnej najczęściej widywałam dwa scenariusze:
Pierwszy to wejście w nowy (dziś już widzimy, że bardzo stabilny) roślinny trend z pełnym zaangażowaniem, nastawieniem na naukę, próby, nowości i dzielenie się wiedzą z innymi. Towarzyszy temu sporo ekscytacji, otwartość na współpracę, nowe technologie i rozwiązania. W efekcie często radość z bycia częścią większej, potrzebnej zmiany.
Drugi to w moim odczuciu pewnego rodzaju zaklinanie rzeczywistości – negowanie zmian klimatycznych i wpływu naszych dawnych przyzwyczajeń kulinarnych na choroby cywilizacyjne. Naturalną konsekwencją jest pozostawanie w swoim dawnym bezpiecznym świecie – z ofertą aż kipiącą od mięsa, ryb i nabiału, gdzie o ile w ogóle pojawia się opcja 100% roślinna – jest to coś w rodzaju frytek z surówką. Państwu zostawiam odpowiedź na pytanie, kto ostatecznie zostanie w tyle.
Wierzę, że ludzie, którzy odpowiadają za nasze żywienie (w restauracjach, firmach spożywczych, instytucjach), mogą być źródłem transformacji. Niech narzędziem ku temu będzie ten wyjątkowy numer, w którym dzielimy się praktycznymi wskazówkami na to, jak mądrze działać na rzecz demokratyzacji roślinnego, pysznego jedzenia. W tym miejscu z całego serca dziękuję wszystkim ambasadorom i ambasadorkom, partnerom i partnerkom, którzy na co dzień pracują nad tym, żeby „roślinnie” oznaczało: obłędnie, do syta, różnorodnie, streetfoodowo, ale też elegancko, zdrowo, a czasami fastfoodowo. To wydanie „Food Service” napawa ogromną nadzieją, że wkrótce tak właśnie zjemy w każdym zakątku Polski.


Chefs for Change, Roślinnie Jemy
Weronika Pochylska