Powered by Smartsupp

Food Service (221) grudzień-styczeń 2022


Food Service (221) grudzień-styczeń 2022

...
7. AKTUALNOŚCI
12. KUBA KORCZAK, CHEFS FOR CHANGE
16. MICHALINA SZCZEPAŃSKA, „HANDEL”
18. ROZMOWA Z MONIKĄ MAZUREK I KLAUDIĄ GÓRAK, WŁAŚCICIELKAMI PEACHES GASTRO GIRLS
17. RECENZJE KSIĄŻEK
26. NA CZYM POLEGA DIETA PLANETARNA?
30. WYRÓWNYWANIE CEN DAŃ WEGAŃSKICH I TRADYCYJNYCH
32. JAK KOMPONOWAĆ ROŚLINNE POTRAWY?
34. KOSZTY ZIELONEGO MENU
36. MARKETING WEGEOFERTY
38. ALEKSANDRA BARLIK, IZABELA DOMARADZKA-MICHNO, PATRYK SZCZEPAŃSKI I WOJCIECH STAROWICZ O ROŚLINNYM CUKIERNICTWIE
42. WYWIAD Z ZOFIĄ BARTO Z PIEKARNI RZEMIEŚLNICZEJ ZACZYN
44. NATALIA ŻYŁKA, ROŚLINNIEJEMY
45. WYGLĄD JEDZENIA A WYBORY KONSUMENCKIE
46. ROŚLINNA „RYBA” Z DRUKARKI 3D
48. DIETA WEGE W ŻYWIENIU ZBIOROWYM
52. WIODĄCE WEGAŃSKIE LOKALE NA ŚWIECIE
56. ROŚLINNE MENU W RESTAURACJACH SIECIOWYCH
58. ADAM CHRZĄSTOWSKI
59. TOMASZ ŹRÓDŁOWSKI
60. JAK ZWIĘKSZYĆ ATRAKCYJNOŚĆ KARTY WIN?
64. ADAM PAWŁOWSKI
66. WYŚCIG ROŚLINNYCH ZAMIENNIKÓW
74. ABC WEGAŃSKICH DESERÓW
78. NOWOŚCI PRODUKTOWE
...

W numerze między innymi:

• Moc tkwi w wyjątkowości
Odwaga, styl i przede wszystkim smak! To cechy konceptu PEACHES GASTRO GIRLS, który w pandemii otworzyły KLAUDIA GÓRAK I MONIKA MAZUREK. Szturmem podbiły warszawską scenę gastronomiczną, stając się pionierkami kuchni wegańskiej w wydaniu restauracyjnym. W rozmowie z „Food Service” opowiadają o nowych zasadach, jakie stosują zarówno w kuchni, jak i na sali swojej restauracji.

• Dieta planetarna – jedyny ratunek
Coraz więcej mówi się o konieczności zmiany sposobu żywienia na taki, który będzie korzystnie wpływać nie tylko na zdrowie jednostek, ale także na kondycję planety. To, co codziennie ląduje na naszych talerzach, ma kluczowe znaczenie w procesie walki ze zmianami klimatycznymi. Najwyższy czas, żeby przekształcićnasze wybory żywieniowe na takie, które sprzyjają Ziemi.

• Parytet cenowy roślinnego jedzenia
Dlaczego wyrównywanie cen dań roślinnych i tradycyjnych jest ważne dla klientów i gości restauracji? O ile osoby już zainteresowane roślinną żywnością będą skłonne zapłacić za nią więcej, o tyle reszta konsumentów rozważy jej spożywanie dopiero, gdy nie będzie ona droższa od produktów odzwierzęcych.

• (Nie) wszystkie ruchy dozwolone, czyli o komponowaniu roślinnych dań
Rosnąca liczba konsumentów deklarujących ograniczenie spożycia produktów odzwierzęcych to wyzwanie dla restauratorów. Usunięcie mięsa z listy składników nie powinno oznaczać, że dania będą mniej smaczne czy kompromisowe pod względem wartości odżywczych i sytości. Podpowiadamy, jak tworzyć roślinne potrawy, które przyciągną tłumy.

• Roślinne menu kontra koszty, koszty, koszty
W październiku codzienne zakupy były droższe średnio o 26,1% w porównaniu z poprzednim rokiem – wzrosły ceny praktycznie wszystkich grup produktowych, a najbardziej skokowa zmiana widoczna jest w kategorii mięsa, jego przetworów i nabiału. Czy w takim razie roślinne dania w restauracjach są rzeczywiście tańsze w przygotowaniu? W pełni wegańskie miejsca i te działające w duchu plant-forward mogą mieć przewagę nad innymi konceptami.

84 strony


...

AGATA GODLEWSKA, „FOOD SERVICE”

Po raz drugi w historii oddajemy w wasze ręce całkowicie roślinne wydanie „Food Service”. Po raz drugi strony naszego magazynu prawie w całości zapisali eksperci i ekspertki, wolontariuszki i wolontariusze współpracujący z kampanią RoślinnieJemy – prawdopodobnie najbardziej zorientowaną i kompetentną w wegańskich trendach i biznesie platformą w naszym kraju.
Zeszłoroczny „Food Service”, który zrobiliśmy wspólnymi siłami, ukazał się pod hasłem „roślinnej rewolucji”. Po 12 miesiącach widzimy, że ta rewolucja staje się normalnością – zarówno w domowych kuchniach, jak i w gastronomii. Udowadniają to bohaterki naszej okładki, właścicielki restauracji Peaches Gastro Girls. Klaudia Górak i Monika Mazurek tworzą przede wszystkim smaczne i intrygujące miejsce, którego wegańskość jest wartością dodaną. Przemianę w kierunku lepszego jutra i dobrostanu planety wspierają też start-upy i duże firmy – informacje o roślinnych nowościach w ich portfolio również znajdziecie na stronach tego wydania. A zatem do zobaczenia w przyszłości, już w 2023 r.!

Agata Godlewska
Rredaktor naczelna
„Food Service”
Agata Godlewska




.............................................................
MACIEJ OTRĘBSKI, strategic partnerships manager w RoślinnieJemy Wchodzimy właśnie w nowy rok, a styczeń to czas deklaracji i postanowień. Za sobą zostawiamy 12 bardzo turbulentnych miesięcy – agresja Rosji w Ukrainie, pandemia w tle i kryzys inflacyjny spędzały sen z powiek każdemu z nas, także społeczności gastronomicznej. Jak w tym wszystkich myśleć o kwestiach innych niż przetrwanie? W tym chaosie ostatnich miesięcy mimo trudności czuliśmy z wielu miejsc energię, by odmieniać oblicze gastronomii – coraz częściej w roślinnym kierunku.
Po kilku latach, gdy roślinne restauracje, zwłaszcza w dużych ośrodkach miejskich, pojawiały się niemal jak grzyby po deszczu, odniosłem wrażenie, że ten 2022 r. był mniej obfity w nowe miejsca pod roślinną banderą, ale też, co mnie najbardziej cieszy, zmieniło się, myślę, że na dobre, podejście do kuchni roślinnej w gastronomii. „Roślinnie” w 2023 r. równa się „normalnie”. Poprzedni rok pokazał, że roślinne pozycje w menu odnajdują się dobrze już nie tylko w tych progresywnych, ale też bardziej tradycyjnych restauracjach. Dobre jedzenie broni się samo – dla większości klientów ustawiających się w kolejce do miejsc takich jak krakowski Zaczyn kwestią drugorzędną jest fakt, że tamtejsze wypieki nie zawierają produktów odzwierzęcych. Są po prostu pyszne.
W 2022 r. silnym akcentem były zmiany instytucjonalne w kierunku żywienia, które mają nie tylko wspierać zdrowie publiczne, ale też dać odetchnąć planecie i zwierzętom. Chciałbym, by wszelkie działania pod szyldem default-veg (a o nich sporo w tym numerze!) zarówno w sektorze prywatnym, jak i publicznym, w tym roku już nie tylko przecierały szlaki, ale także wyznaczały kierunek, również dla rodzimej gastronomii.
Niech koncepcja roślinnie-domyślnie będzie styczniową deklaracją z terminem wdrożenia na najbliższych 12 miesięcy i kolejne lata – jeśli nam zależy.

MACIEJ OTRĘBSKI
strategic partnerships manager w RoślinnieJemy
MACIEJ OTRĘBSKI


Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.

Periodyczność: miesięcznik
Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
darmową wysyłkę

zakup online poprzez sklep.media.com.pl
poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
zakup egzemplarzy w salonach Empik
kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
Piotr Łukowski

Konferencje pod egidą magazynu
kontakt w sprawie wydarzeń
Anna Pastor
Katarzyna Wlostowska Monika Łojek

Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
Monika Łojek Anna Piskorz Nataliia Giermuda

Agata Godlewska

Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

Stopka magazynu Food Service