Food Service (221) grudzień-styczeń 2022
7. AKTUALNOŚCI
12. KUBA KORCZAK, CHEFS FOR CHANGE
16. MICHALINA SZCZEPAŃSKA, „HANDEL”
18. ROZMOWA Z MONIKĄ MAZUREK I KLAUDIĄ GÓRAK, WŁAŚCICIELKAMI PEACHES GASTRO GIRLS
17. RECENZJE KSIĄŻEK
26. NA CZYM POLEGA DIETA PLANETARNA?
30. WYRÓWNYWANIE CEN DAŃ WEGAŃSKICH I TRADYCYJNYCH
32. JAK KOMPONOWAĆ ROŚLINNE POTRAWY?
34. KOSZTY ZIELONEGO MENU
36. MARKETING WEGEOFERTY
38. ALEKSANDRA BARLIK, IZABELA DOMARADZKA-MICHNO, PATRYK SZCZEPAŃSKI I WOJCIECH STAROWICZ O ROŚLINNYM CUKIERNICTWIE
42. WYWIAD Z ZOFIĄ BARTO Z PIEKARNI RZEMIEŚLNICZEJ ZACZYN
44. NATALIA ŻYŁKA, ROŚLINNIEJEMY
45. WYGLĄD JEDZENIA A WYBORY KONSUMENCKIE
46. ROŚLINNA „RYBA” Z DRUKARKI 3D
48. DIETA WEGE W ŻYWIENIU ZBIOROWYM
52. WIODĄCE WEGAŃSKIE LOKALE NA ŚWIECIE
56. ROŚLINNE MENU W RESTAURACJACH SIECIOWYCH
58. ADAM CHRZĄSTOWSKI
59. TOMASZ ŹRÓDŁOWSKI
60. JAK ZWIĘKSZYĆ ATRAKCYJNOŚĆ KARTY WIN?
64. ADAM PAWŁOWSKI
66. WYŚCIG ROŚLINNYCH ZAMIENNIKÓW
74. ABC WEGAŃSKICH DESERÓW
78. NOWOŚCI PRODUKTOWE
W numerze między innymi:
• Moc tkwi w wyjątkowości
Odwaga, styl i przede wszystkim smak! To cechy konceptu PEACHES GASTRO GIRLS, który w pandemii otworzyły KLAUDIA GÓRAK I MONIKA MAZUREK. Szturmem podbiły warszawską scenę gastronomiczną, stając się pionierkami kuchni wegańskiej w wydaniu restauracyjnym. W rozmowie z „Food Service” opowiadają o nowych zasadach, jakie stosują zarówno w kuchni, jak i na sali swojej restauracji.
• Dieta planetarna – jedyny ratunek
Coraz więcej mówi się o konieczności zmiany sposobu żywienia na taki, który będzie korzystnie wpływać nie tylko na zdrowie jednostek, ale także na kondycję planety. To, co codziennie ląduje na naszych talerzach, ma kluczowe znaczenie w procesie walki ze zmianami klimatycznymi. Najwyższy czas, żeby przekształcićnasze wybory żywieniowe na takie, które sprzyjają Ziemi.
• Parytet cenowy roślinnego jedzenia
Dlaczego wyrównywanie cen dań roślinnych i tradycyjnych jest ważne dla klientów i gości restauracji? O ile osoby już zainteresowane roślinną żywnością będą skłonne zapłacić za nią więcej, o tyle reszta konsumentów rozważy jej spożywanie dopiero, gdy nie będzie ona droższa od produktów odzwierzęcych.
• (Nie) wszystkie ruchy dozwolone, czyli o komponowaniu roślinnych dań
Rosnąca liczba konsumentów deklarujących ograniczenie spożycia produktów odzwierzęcych to wyzwanie dla restauratorów. Usunięcie mięsa z listy składników nie powinno oznaczać, że dania będą mniej smaczne czy kompromisowe pod względem wartości odżywczych i sytości. Podpowiadamy, jak tworzyć roślinne potrawy, które przyciągną tłumy.
• Roślinne menu kontra koszty, koszty, koszty
W październiku codzienne zakupy były droższe średnio o 26,1% w porównaniu z poprzednim rokiem – wzrosły ceny praktycznie wszystkich grup produktowych, a najbardziej skokowa zmiana widoczna jest w kategorii mięsa, jego przetworów i nabiału. Czy w takim razie roślinne dania w restauracjach są rzeczywiście tańsze w przygotowaniu? W pełni wegańskie miejsca i te działające w duchu plant-forward mogą mieć przewagę nad innymi konceptami.
84 strony
AGATA GODLEWSKA, „FOOD SERVICE”
Po raz drugi w historii oddajemy w wasze ręce całkowicie roślinne wydanie „Food Service”. Po raz drugi strony naszego magazynu prawie w całości zapisali eksperci i ekspertki, wolontariuszki i wolontariusze współpracujący z kampanią RoślinnieJemy – prawdopodobnie najbardziej zorientowaną i kompetentną w wegańskich trendach i biznesie platformą w naszym kraju.
Zeszłoroczny „Food Service”, który zrobiliśmy wspólnymi siłami, ukazał się pod hasłem „roślinnej rewolucji”. Po 12 miesiącach widzimy, że ta rewolucja staje się normalnością – zarówno w domowych kuchniach, jak i w gastronomii. Udowadniają to bohaterki naszej okładki, właścicielki restauracji Peaches Gastro Girls. Klaudia Górak i Monika Mazurek tworzą przede wszystkim smaczne i intrygujące miejsce, którego wegańskość jest wartością dodaną. Przemianę
w kierunku lepszego jutra i dobrostanu planety wspierają też start-upy i duże firmy – informacje o roślinnych nowościach w ich portfolio również znajdziecie na stronach tego wydania. A zatem do zobaczenia w przyszłości, już w 2023 r.!
Rredaktor naczelna
„Food Service”
Agata Godlewska
.............................................................
MACIEJ OTRĘBSKI, strategic partnerships manager w RoślinnieJemy
Wchodzimy właśnie w nowy rok, a styczeń to czas deklaracji i postanowień. Za sobą zostawiamy 12 bardzo turbulentnych miesięcy – agresja Rosji w Ukrainie, pandemia w tle i kryzys inflacyjny spędzały sen z powiek każdemu z nas, także społeczności gastronomicznej. Jak w tym wszystkich myśleć o kwestiach innych niż przetrwanie? W tym chaosie ostatnich miesięcy mimo trudności czuliśmy z wielu miejsc energię, by odmieniać oblicze gastronomii – coraz częściej w roślinnym kierunku.
Po kilku latach, gdy roślinne restauracje, zwłaszcza w dużych ośrodkach miejskich, pojawiały się niemal jak grzyby po deszczu, odniosłem wrażenie, że ten 2022 r. był mniej obfity w nowe miejsca pod roślinną banderą, ale też, co mnie najbardziej cieszy, zmieniło się, myślę, że na dobre, podejście do kuchni roślinnej w gastronomii. „Roślinnie” w 2023 r. równa się „normalnie”. Poprzedni rok pokazał, że roślinne pozycje w menu odnajdują się dobrze już nie tylko w tych progresywnych, ale też bardziej tradycyjnych restauracjach. Dobre jedzenie broni się samo – dla większości klientów ustawiających się w kolejce do miejsc takich jak krakowski Zaczyn kwestią drugorzędną jest fakt, że tamtejsze wypieki nie zawierają produktów odzwierzęcych. Są po prostu pyszne.
W 2022 r. silnym akcentem były zmiany instytucjonalne w kierunku żywienia, które mają nie tylko wspierać zdrowie publiczne, ale też dać odetchnąć planecie i zwierzętom. Chciałbym, by wszelkie działania pod szyldem default-veg (a o nich sporo w tym numerze!) zarówno w sektorze prywatnym, jak i publicznym, w tym roku już nie tylko przecierały szlaki, ale także wyznaczały kierunek, również dla rodzimej gastronomii.
Niech koncepcja roślinnie-domyślnie będzie styczniową deklaracją z terminem wdrożenia na najbliższych 12 miesięcy i kolejne lata – jeśli nam zależy.
strategic partnerships manager w RoślinnieJemy
MACIEJ OTRĘBSKI
Periodyczność: miesięcznik
Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)