"Food Service" (217) lipiec-sierpień 2022

W numerze między innymi:

• Sushi to droga
Są jednym z czołowych duetów restauratorskich w Polsce. Pierwszy lokal otworzyli w 2006 r. Dziś mają ich dziewięć, w tym najnowszy i najbardziej ekskluzywny – OMAKASE BY ALON. O tym, kto może pozwolić sobie na otwarcie takiego miejsca i na czym opiera się jego wyjątkowość, opowiadają właściciele ALICJA I ALON THAN.

• Chiński street food z polskim akcentem
Kluski albo – bardziej fachowo – noodle z aromatycznymi sosami i chrupiącymi dodatkami to esencja stołecznego konceptu Meow Happy Food, serwującego chiński wegański street food. O weganizmie w Chinach, o tym, skąd czerpać inspiracje, i o planach na przyszłość rozmawiamy z Mają Wirowską, właścicielką biznesu, miłośniczką kuchni roślinnej i ambasadorką Chefs for Change.

• Jak ramen zawojował Kraków
Od 2016 r. współtworzymy z Rafałem Brzostkiem alternatywne miejsca gastronomiczne, skupiające się wokół kuchni azjatyckiej. Jesteśmy partnerami w życiu prywatnym i zawodowym. Obecnie prowadzimy w Krakowie dwa ramen shopy pod marką Ramen People, a także bar z kuchnią Hongkongu – Wschód Bar. Oto nasza droga do sukcesu.

• Matcha – od japońskiego rytuału do globalnej gastronomii
Niegdyś niszowa japońska zielona herbata matcha stała się modnym towarem w gastronomii. Kto by przypuszczał, że produkt od wieków stosowany głównie podczas
uduchowionych elitarnych ceremonii herbacianych trafi pod strzechy – do sieciowych kawiarni czy rzemieślniczych lodziarni. Badamy, jak rozwija się ten trend.

• Ikony azjatyckiej kuchni
W ofertę polskich barów i restauracji na stałe wpisało się wiele dań kuchni Azji. Nie zawsze są one w stu procentach autentyczne, często to po prostu ich spolszczone wersje. Mimo to ich wkład w rozwój rodzimej gastronomii jest nieoceniony, chociażby ze względu na to, że oswajają odbiorców z nietypowymi dla naszej strefy geograficznej połączeniami smaków.

68 stron

POLACY OD DAWNA ZAPRZYJAŹNIENI SĄ Z NIEKTÓRYMI POTRAWAMI WYWODZĄCYMI SIĘ Z KRAJÓW AZJATYCKICH

Przedłużamy wakacje i z tym numerem zabieramy Was na krótką wycieczkę do Azji. Co prawda, brzmi to jak oksymoron, bo potrzeba miesięcy, jeśli nie lat, aby posmakować kontynent tak rozległy i bogaty kulinarnie.
Ale Polacy od dawna zaprzyjaźnieni są z niektórymi potrawami wywodzącymi się z krajów azjatyckich. Kulinarnie bliskie są nam dania wietnamskie czy też sushi, które zadomowiło się nad Wisłą jeszcze w latach 90. Cieszy fakt, że wraz z upływem czasu oferty barów profesjonalizują się – odchodzimy od pol-vietu w stronę wysoce autentycznych smaków i produktów. O swojej drodze do ich zdobywania piszą dla nas właściciele krakowskiego konceptu Ramen People (s. 32).
Szczególnie ciekawym przypadkiem jest jednak sushi. Mimo masowej popularności tej formy podawania ryżu i ryb ono wciąż ewoluuje, o czym świadczą nowo powstające „suszarnie” wegańskie czy skrajnie wyrafinowana odsłona, jaką jest omakase.
W Polsce tej najwyższej próby serwowania sushi podjęło się zaledwie kilka lokali. O tym, jak robić to dobrze, gdzie zaopatrywać się w produkty, a także o zasadach kolacji omakase rozmawiamy ze znakomitym duetem restauratorskim – Alicją i Alonem Than. Zapraszam.


Rredaktor naczelna
„Food Service”
Agata Godlewska