"Food Service" (218) wrzesień 2022

W numerze między innymi:

• W tym szaleństwie jest metoda
Po ponad 5 latach pracy w topowych warszawskich restauracjach zdecydował się na otwarcie własnego lokalu – ŹRÓDŁO. Pomysł na prostą polską kuchnię połączoną z niebanalną selekcją win okazał się strzałem w dziesiątkę. O konsekwentnym dążeniu do celu i szukaniu równowagi w życiu opowiada człowiek orkiestra ADRIAN GÓRNIAK.

• Fukafe – lekcje jednej z pierwszych roślinnych kawiarni w Polsce
Fukafe powstało dziesięć lat temu jako jedno z pierwszych roślinnych miejsc w naszym kraju. Urocza kawiarniocukiernia w centrum Gdańska nęci nie tylko wizualnie, ale też smakowo. Klienci wracają do lokalu, bo jest tutaj po prostu pysznie. Jak radzi on sobie po dekadzie funkcjonowania w branży? Co wyróżnia ten koncept na tle innych? Na pytania odpowiada Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe.

• Podstawy dostawy. Minimalizuj straty, maksymalizuj zysk
Czasy, gdy restauracje nie musiały liczyć się z kosztami produktów, dawno minęły. Jeśli chcemy prowadzić zyskowny biznes, nie możemy sobie pozwolić na marnowanie żywności
czy nieprzemyślane zakupy. Jak zatem zorganizować zatowarowanie w dobie rosnących cen i właściwie zadbać o stany magazynowe?

• Alternatywy dla mięsa w twoim menu
Trudno dziś sobie wyobrazić restauracyjną kartę bez choćby jednego bezmięsnego dania, które nie jest deserem albo sałatką. Roślinne alternatywy wprowadzają do swojej oferty już nawet steak house’y, a przygotowanie potraw dla wegan i wegetarian wcale nie musi być pracochłonne i trudne.

• Kryzys na rynku wina: koniec czy dopiero początek?
Mimo rosnącej inflacji i spodziewanej ekonomicznej recesji chętnych do zamawiania wina w barach i restauracjach po dwóch latach pandemii nie brakuje. Czy to oznacza, że najgorsze restauratorzy mają już za sobą? A jeśli nie, to jak możemy bronić się przed skutkami rosnących cen trunków?


68 stron

W ROZWOJU POPULARNOŚCI ŹRÓDŁA POMÓGŁ POMYSŁ NA KUCHNIĘ – PROSTĄ, WRĘCZ DOMOWĄ, ALE Z TZW. TWISTEM

Restauracja Źródło – pamiętam, jak odwiedziłam ją ponad dwa lata temu, w środku pandemii.Lokal otworzył Adrian Górniak, sommelier, którego znałam z Bez Gwiazdek czy z Kieliszków na Próżnej. Jego miejsce na warszawskiej Pradze było inne – casualowe, z wnętrzem pełnym roślin, swoją energią zapraszało każdego do środka. Adrian biegał między stolikami z uśmiechem od ucha do ucha. Oprócz niego w restauracji pracowała jeszcze tylko jedna osoba – szef kuchni Grzegorz (który notabene wyszedł spod skrzydeł Darka Barańskiego). Co za szalony projekt! – pomyślałam wtedy.
Adrian znany jest w branży gastro, więc wieść o Źródle szybko się rozeszła. W rozwoju popularności lokalu pomógł pomysł na kuchnię – prostą, wręcz domową, ale z tzw. twistem. Kopytka, kartacze, dobre pieczywo z masłem, jakieś klopsy, a do tego… wina naturalne z odjechanymi etykietami. To nie mogło się nie udać. Poczułam energię tego miejsca, ale chciałam zaczekać, aż miną lockdowny i ekipa Źródła rozwinie skrzydła na dobre.
Dziś jest ten moment. Zespół restauracji czterokrotnie się powiększył, a dzięki temu Adrian ma możliwość patrzenia dalej i szerzej. Może za jakiś czas stworzy nowy projekt? To świetna historia, ukazująca, jak konsekwentnie, krok po kroku, bez ogromnych nakładów finansowych zbudować restaurację, która opiera się modom, ale znajduje swoje szczególne miejsce w sercach gości.


Rredaktor naczelna
„Food Service”
Agata Godlewska